Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη δημιουργία Σχεδίου HACCP

Οποιαδήποτε επιχείρηση που διαχειρίζεται τρόφιμα πρέπει να βεβαιωθεί ότι το πραγματοποιεί με ασφάλεια και υγιεινή. Η ανάπτυξη και η εφαρμογή ενός Σχεδίου HACCP αποτελεί ηθική και νομική υποχρέωση και δυνητικά θα βελτιώσει την φήμη αλλά και θα αυξήσει τους πελάτες σας.

Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 852/2004 και συγκριμένα το άρθρο 5, “Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP”.

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 852/2004 ισχύει για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων, είτε πουλάτε κουλούρια από φορτηγάκι είτε είστε βραβευμένο εστιατόριο.

Το Σχέδιο HACCP είναι ένας τρόπος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων και όπως λένε οι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η διαχείριση της ασφάλειάς των τροφίμων θα πρέπει να βασίζεται σε αυτό.

Το Σχέδιο HACCP βασίζεται στον εντοπισμό των κινδύνων ασφάλειας τροφίμων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP), τα οποία είναι στάδια στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων ή τουλάχιστον τη μείωση του σε αποδεκτό επίπεδο.

Υπάρχουν 7 βασικές αρχές για το Σχέδιο HACCP

1)      Διενέργεια ανάλυσης κινδύνων

2)      Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs)

3)      Καθιέρωση κρίσιμων ορίων

4)      Καθιέρωση συστήματος παρακολούθησης του ελέγχου των CCPs

5)      Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών, όταν τα CCPs δεν είναι υπό έλεγχο

6)      Καθιέρωση διαδικασιών για την επαλήθευση του Σχεδίου HACCP

7)      Καθιέρωση αρχείων για την εφαρμογή του Σχεδίου HACCP

Το Σχέδιο HACCP δεν είναι ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων από μόνο του, είναι ένα σύνολο αρχών στις οποίες θα πρέπει να βασίζονται οι δικές σας δραστηριότητες και παράλληλα το προσωπικό που διαχειρίζεται τρόφιμα να είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο.

Οι βασικές κατηγορίες κινδύνων ασφάλειας τροφίμων είναι οι βιολογικοί κίνδυνοι (παθογόνα βακτήρια), οι χημικοί κίνδυνοι (υπολείμματα φυτοφαρμάκων), οι φυσικοί κίνδυνοι (ξένα σώματα) και τα αλλεργιογόνα. Σύμφωνα με το Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011 οι ουσίες και τα προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες και δυσανεξίες είναι οι ακόλουθες:

·         Σιτηρά που περιέχουν γλουτένη (δηλαδή σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη κλπ)

·         Οστρακοειδή

·         Αυγά

·         Ψάρια

·         Αραχίδες (αράπικα φιστίκια)

·         Σόγια

·         Γάλα

·         Καρποί με κέλυφος (αμύγδαλα, καρύδια, πεκάν κλπ)

·         Σέλινο

·         Μουστάρδα και προϊόντα με βάση το σινάπι

·         Σπόροι σησαμιού

·         Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/liter εκπεφρασμένο ως διοξείδιο του θείου

·         Λούπινο

·         Μαλάκια

Ορισμένες βασικές συνθήκες ασφάλειας τροφίμων που θα μπορούσατε να εφαρμόσετε είναι:

Ορισμένοι έλεγχοι που κάνουμε για να αξιολογήσουμε εάν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εντός κρίσιμων ορίων είναι:

Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 852/2004, “Πρέπει να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των αρχών HACCP”.

Πώς μπορεί να σας βοηθήσει το Perfect Food;

Στην Perfect Food έχουμε αφοσιωθεί στην προστασία και τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας για περισσότερα από 20 χρόνια. Παρέχουμε εξατομικευμένες λύσεις ασφάλειας τροφίμων για τις συγκεκριμένες προκλήσεις και ανάγκες των επιχειρήσεων που διαχειρίζονται τρόφιμα.

Επικοινωνήστε μαζί μας για να ανακαλύψετε πώς μπορούμε να γίνουμε μέλος της ομάδας σας.